Je ne me souviens pas toujours de ce que j’ai mangé. Mais je me souviens très bien de certains desserts. Pas seulement d’un en particulier, mais de plusieurs.
Je ne voulais pas faire de page de présentation pour ce blog, parce que je ne lis pas forcément moi-même les présentations. Je recommence simplement un blog parce que j’ai envie de me faire plaisir et de parler de mon métier d’une autre manière.
Si vous êtes tombé sur cette page, sachez que ça me fait réellement plaisir. Et si, en plus, vous lisez les articles, alors j’ai déjà réussi ce que je voulais faire en commençant.
C’est donc avec cette simple question que je reprends l’écriture de mon blog. Une version 2026, plus épurée, très simple.
La tarte aux mirabelles de ma grand-mère Maryse
C’est l’un des plus anciens souvenirs dont je me rappelle. Je l’ai même cité lors de l’entretien que j’ai passé pour intégrer l’Institut Paul Bocuse.
Il représente pour moi la fin d’un repas de famille, entre la fin de l’été et le début de l’automne. Les températures sont encore douces, les feuilles des arbres commencent à jaunir et j’ai toujours en tête l’odeur de cette tarte qui sort du four, encore chaude, avec les fruits bien caramélisés qui laissent apparaître leur chair tendre et fondante.
Elle faisait sa pâte sucrée la veille et, parfois, je l’aidais.
250 g de farine sur le plan de travail, en petite montagne. 125 g de beurre coupé en dés et réparti autour, 70 g de sucre, une pincée de sel, puis l’œuf qui vient se loger dans ce petit puits au milieu de la farine.
Le temps d’avant les robots ménagers, où la cuisine était vraiment un travail avec les mains depuis le début. Et parfois un travail de patience, surtout lorsqu’on arrivait au milieu du mélange, que tout collait aux doigts et que je devais me concentrer très fort pour ne pas sombrer dans la panique.
Ensuite, la pâte était mise en boule, filmée et placée au réfrigérateur.Bien évidemment, avant cette dernière étape, j’arrivais toujours à en manger un petit bout.
Le bonheur.
Je refais souvent cette recette et pourtant, ce petit bout de pâte n’aura jamais tout à fait le même goût qu’à cette époque.
Le vacherin aux fruits rouges du Gros du Roi
Alors celui-là, je pense qu’il a parfaitement sa place ici, justement parce que je ne sais pas vraiment pourquoi je m’en souviens.
Il était très simple et je ne crois même pas que les sorbets étaient faits maison. Mais tout le reste l’était.
Il était servi en tranche, un peu comme une terrine, à la fin d’un repas de fruits de mer. C’était un restaurant au bord d’un canal, sans véritable cuisine. Pas de four, juste une petite plaque pour préparer les fruits de mer.
Il y avait donc ce vacherin comme seul et unique dessert.Et pour moi, c’était le summum des vacances.On y allait après avoir passé une semaine en bord de mer, entre pêche, châteaux de sable et balades à vélo.
Est-ce que ce dont on se souvient est réellement le dessert ?
C’est peut-être ça qui me fascine dans la pâtisserie.
Nous passons énormément de temps à essayer de contrôler un dessert : sa température, sa texture, son acidité, son apparence. Et pourtant, la partie dont les gens se souviendront est souvent celle que nous ne pouvons pas contrôler.
Je me souviens de la tarte aux mirabelles, mais je me souviens aussi de la fin de l’été, de ma grand-mère et de mes doigts pleins de pâte.
Je me souviens du vacherin, mais surtout des vacances qui allaient avec. Peut-être qu’un dessert devient vraiment mémorable lorsqu’il finit par ne plus être seulement un dessert.
Une glace au riz et riz souffle chez Hide de Joao
Ce dessert m’a surprise, déjà parce qu’il m’a été offert sans que je m’y attende, et ensuite parce que je n’avais jamais goûté quelque chose comme ça auparavant. Mais des années après, je m’en rappelle encore. C’est donc qu’il entre dans cette catégorie.
Il était gourmand, tout en restant assez léger, même après un gros dîner. C’est d’ailleurs quelque chose que je peux parfois « reprocher » à certains desserts. À la fin d’un repas où l’on a déjà goûté mille saveurs, je trouve qu’un dessert trop complexe à lire gustativement peut devenir épuisant. On cherche les goûts, on essaie de comprendre ce que l’on mange et, finalement, on en profite moins.
Parfois, j’ai simplement envie qu’un dessert soit bon, gourmand et évident.
Et avec les années, je crois que c’est quelque chose que je recherche de plus en plus dans mon propre travail.
Pas forcément faire simple, parce qu’un dessert qui paraît simple ne l’est pas toujours. Mais essayer de faire en sorte que tout ait une raison d’être. Qu’on puisse manger une cuillère sans avoir besoin d’une explication pour comprendre ce qu’on est censé ressentir.
C’est assez étrange finalement, parce qu’on passe des heures à réfléchir à des détails que la personne qui mangera le dessert ne remarquera probablement jamais. Quelques grammes de sucre en moins. Une infusion un peu plus longue. Une texture que l’on change parce que la précédente prenait trop de place.
Et c’est normal. C’est notre travail.
Mais je crois aussi qu’il faut savoir disparaître derrière le dessert.
Quand je repense à ceux dont je me souviens vraiment, je ne me rappelle pas du nombre d’éléments dans l’assiette. Je serais incapable de vous donner toutes les textures du vacherin du Gros du Roi, et je ne pourrais probablement pas reconstruire exactement la glace au riz de Hide.
Pourtant, je m’en souviens.
Peut-être que c’est finalement ça que je cherche aujourd’hui quand je crée un dessert : pas forcément qu’on se souvienne de chaque élément, mais qu’il reste quelque chose une fois l’assiette terminée.
Une saveur, une sensation, un moment.
Et parfois, des années plus tard, l’envie d’en parler encore.
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