Je ne me souviens pas toujours de ce que j’ai mangé. Mais je me souviens très bien de certains desserts. Pas seulement d’un en particulier, mais de plusieurs.

Je ne voulais pas faire de page de présentation pour ce blog, parce que je ne lis pas forcément moi-même les présentations. Je recommence simplement un blog parce que j’ai envie de me faire plaisir et de parler de mon métier d’une autre manière.

Si vous êtes tombé sur cette page, sachez que ça me fait réellement plaisir. Et si, en plus, vous lisez les articles, alors j’ai déjà réussi ce que je voulais faire en commençant.

C’est donc avec cette simple question que je reprends l’écriture de mon blog. Une version 2026, plus épurée, très simple.

La tarte aux mirabelles de ma grand-mère Maryse

C’est l’un des plus anciens souvenirs dont je me rappelle. Je l’ai même cité lors de l’entretien que j’ai passé pour intégrer l’Institut Paul Bocuse.

Il représente pour moi la fin d’un repas de famille, entre la fin de l’été et le début de l’automne. Les températures sont encore douces, les feuilles des arbres commencent à jaunir et j’ai toujours en tête l’odeur de cette tarte qui sort du four, encore chaude, avec les fruits bien caramélisés qui laissent apparaître leur chair tendre et fondante.

Elle faisait sa pâte sucrée la veille et, parfois, je l’aidais.

250 g de farine sur le plan de travail, en petite montagne. 125 g de beurre coupé en dés et réparti autour, 70 g de sucre, une pincée de sel, puis l’œuf qui vient se loger dans ce petit puits au milieu de la farine.

Le temps d’avant les robots ménagers, où la cuisine était vraiment un travail avec les mains depuis le début. Et parfois un travail de patience, surtout lorsqu’on arrivait au milieu du mélange, que tout collait aux doigts et que je devais me concentrer très fort pour ne pas sombrer dans la panique.

Ensuite, la pâte était mise en boule, filmée et placée au réfrigérateur.Bien évidemment, avant cette dernière étape, j’arrivais toujours à en manger un petit bout.

Le bonheur.

Je refais souvent cette recette et pourtant, ce petit bout de pâte n’aura jamais tout à fait le même goût qu’à cette époque.

Le vacherin aux fruits rouges du Gros du Roi

Alors celui-là, je pense qu’il a parfaitement sa place ici, justement parce que je ne sais pas vraiment pourquoi je m’en souviens.

Il était très simple et je ne crois même pas que les sorbets étaient faits maison. Mais tout le reste l’était.

Il était servi en tranche, un peu comme une terrine, à la fin d’un repas de fruits de mer. C’était un restaurant au bord d’un canal, sans véritable cuisine. Pas de four, juste une petite plaque pour préparer les fruits de mer.

Il y avait donc ce vacherin comme seul et unique dessert.Et pour moi, c’était le summum des vacances.On y allait après avoir passé une semaine en bord de mer, entre pêche, châteaux de sable et balades à vélo.

Est-ce que ce dont on se souvient est réellement le dessert ?

C’est peut-être ça qui me fascine dans la pâtisserie.

Nous passons énormément de temps à essayer de contrôler un dessert : sa température, sa texture, son acidité, son apparence. Et pourtant, la partie dont les gens se souviendront est souvent celle que nous ne pouvons pas contrôler.

Je me souviens de la tarte aux mirabelles, mais je me souviens aussi de la fin de l’été, de ma grand-mère et de mes doigts pleins de pâte.

Je me souviens du vacherin, mais surtout des vacances qui allaient avec. Peut-être qu’un dessert devient vraiment mémorable lorsqu’il finit par ne plus être seulement un dessert.

Une glace au riz et riz souffle chez Hide de Joao

Ce dessert m’a surprise, déjà parce qu’il m’a été offert sans que je m’y attende, et ensuite parce que je n’avais jamais goûté quelque chose comme ça auparavant. Mais des années après, je m’en rappelle encore. C’est donc qu’il entre dans cette catégorie.

Il était gourmand, tout en restant assez léger, même après un gros dîner. C’est d’ailleurs quelque chose que je peux parfois « reprocher » à certains desserts. À la fin d’un repas où l’on a déjà goûté mille saveurs, je trouve qu’un dessert trop complexe à lire gustativement peut devenir épuisant. On cherche les goûts, on essaie de comprendre ce que l’on mange et, finalement, on en profite moins.

Parfois, j’ai simplement envie qu’un dessert soit bon, gourmand et évident.

Et avec les années, je crois que c’est quelque chose que je recherche de plus en plus dans mon propre travail.

Pas forcément faire simple, parce qu’un dessert qui paraît simple ne l’est pas toujours. Mais essayer de faire en sorte que tout ait une raison d’être. Qu’on puisse manger une cuillère sans avoir besoin d’une explication pour comprendre ce qu’on est censé ressentir.

C’est assez étrange finalement, parce qu’on passe des heures à réfléchir à des détails que la personne qui mangera le dessert ne remarquera probablement jamais. Quelques grammes de sucre en moins. Une infusion un peu plus longue. Une texture que l’on change parce que la précédente prenait trop de place.

Et c’est normal. C’est notre travail.

Mais je crois aussi qu’il faut savoir disparaître derrière le dessert.

Quand je repense à ceux dont je me souviens vraiment, je ne me rappelle pas du nombre d’éléments dans l’assiette. Je serais incapable de vous donner toutes les textures du vacherin du Gros du Roi, et je ne pourrais probablement pas reconstruire exactement la glace au riz de Hide.

Pourtant, je m’en souviens.

Peut-être que c’est finalement ça que je cherche aujourd’hui quand je crée un dessert : pas forcément qu’on se souvienne de chaque élément, mais qu’il reste quelque chose une fois l’assiette terminée.

Une saveur, une sensation, un moment.

Et parfois, des années plus tard, l’envie d’en parler encore.

Why do we remember certain desserts?

I don’t always remember what I’ve eaten. But I remember certain desserts very clearly. Not just one in particular, but several.

I didn’t want to write an About page for this blog, because I don’t necessarily read them myself. I’m simply starting a blog again because I want to enjoy writing, and to talk about my work in a different way.

If you’ve somehow found your way here, know that it genuinely makes me happy. And if you’re reading the articles too, then I’ve already achieved what I wanted when I started this.

So I’m returning to blogging with this simple question. A 2026 version: more pared back, very simple.

My grandmother Maryse’s mirabelle tart

It’s one of my earliest memories. I even mentioned it during my interview to get into the Institut Paul Bocuse.

To me, it represents the end of a family meal, somewhere between the end of summer and the beginning of autumn. The days are still warm, the leaves are starting to turn yellow, and I can still remember the smell of the tart coming out of the oven, still warm, the fruit beautifully caramelised, revealing its soft, melting flesh.

She would make the sweet pastry the day before and sometimes I would help her.

250g of flour on the worktop, shaped into a little mound. 125g of butter, diced and scattered around it, 70g of sugar, a pinch of salt, then the egg nestled into the little well in the middle of the flour.

This was before food processors, when cooking really meant working with your hands from the very beginning. And sometimes it required patience, especially when we reached that point halfway through mixing when everything stuck to my fingers and I had to concentrate very hard not to panic.

Then the dough was shaped into a ball, wrapped and put in the fridge. Of course, before that final step, I always managed to eat a little piece.

Pure happiness.

I still make this recipe often, and yet that little piece of raw pastry never tastes quite the same as it did back then.

The red berry vacherin at Le Gros du Roi

This one definitely belongs here, precisely because I don’t really know why I remember it.

It was very simple, and I don’t even think the sorbets were homemade. But everything else was.

It was served by the slice, a little like a terrine, at the end of a seafood meal. The restaurant sat beside a canal and didn’t really have a kitchen. No oven, just a small hob for preparing the seafood.

So this vacherin was the one and only dessert.

And to me, it was the ultimate taste of being on holiday.

We would go there after spending a week by the sea, fishing, building sandcastles and riding our bikes.

Is the dessert really what we remember?

Perhaps that’s what fascinates me about pastry.

We spend so much time trying to control a dessert: its temperature, its texture, its acidity, its appearance. And yet the part people remember is often the part we have no control over.

I remember the mirabelle tart, but I also remember the end of summer, my grandmother and my fingers covered in pastry.

I remember the vacherin, but mostly I remember the holidays that came with it. Perhaps a dessert becomes truly memorable when it stops being just a dessert.

Rice ice cream and puffed rice at Hide by João

This dessert surprised me, firstly because it was given to me unexpectedly, and secondly because I had never tasted anything quite like it before. But years later, I still remember it. So I suppose it belongs in this category too.

It was indulgent while still feeling quite light, even after a big dinner. And that’s actually something I sometimes struggle with in certain desserts. At the end of a meal where you’ve already tasted a thousand different flavours, I find that a dessert that is too complex can become exhausting to understand. You search for the flavours, try to work out what you’re eating and, in the end, enjoy it less.

Sometimes, I simply want a dessert to be delicious, indulgent and obvious.

And as the years go by, I think that’s something I look for more and more in my own work.

Not necessarily to make things simple, because a dessert that looks simple isn’t always simple to make. But to try to make sure that everything has a reason to be there. That you can take a spoonful without needing an explanation to understand what you’re supposed to experience.

It’s quite strange, really, because we spend hours thinking about details that the person eating the dessert will probably never notice. A few grams less sugar. A slightly longer infusion. A texture we change because the previous one was taking up too much space.

And that’s normal. It’s our job.

But I also think you have to know when to disappear behind the dessert.

When I think about the ones I truly remember, I don’t remember how many elements were on the plate. I couldn’t tell you every texture in the vacherin at Le Gros du Roi, and I probably couldn’t recreate the rice ice cream at Hide exactly.

And yet, I remember them.

Perhaps that’s ultimately what I’m looking for today when I create a dessert: not necessarily for someone to remember every single element, but for something to remain once the plate is empty.

A flavour, a feeling, a moment.

And sometimes, years later, the desire to talk about it again.